惠州赛西维烘焙学校分享北海道戚风蛋糕理论知识讲解

北海道戚风，传说中柔软的戚风蛋糕，蛋白的湿性发泡和粉的超低含量使它将戚风的柔软湿润发挥到了。闭上眼睛，用心体会蛋糕在口中慢慢溶化的奇妙，像极了冰淇淋的感觉，细腻幼滑却全无冰渣。惠州烘焙学校 惠州赛西维学校 惠州蛋糕学校 惠州咖啡学习 惠州面包学校。
操作流程：(单位g）

北海道戚风材料：蛋黄4个 蛋白5个 低粉40   细砂糖65   玉米油30 牛奶30                                       柠檬汁适量几滴
香草奶油馅：牛奶200 细砂糖40克   蛋黄2个 玉米淀粉10 低粉10 香草精少许
动物性淡奶油100
烘烤：上下火180度，中层，18分钟

1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白盆里必须完全干净，无水无油无蛋黄
2、蛋黄中加入10克糖用打蛋器低速打匀
3、分别加入玉米油和牛奶后，继续打匀
4、筛入低粉，拌成均匀的面糊，盖上保鲜膜备用
5、蛋白中加入几滴柠檬汁，将剩下的糖分三次加入到蛋白中，打发至可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态
6、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻拌匀
7.将面糊舀入纸杯中，六成满即可（家里只剩下了9个方型纸杯，剩下的只好的圆型的纸杯了）
8.放入预热好的烤箱中层，180度，烤18分钟左右，烤至表面金黄即可出炉。（各家烤箱温度有差别，请注意自行调整温度和时间）
小贴士：加入面粉时液体原料的温度不可超过40℃.蛋白蛋黄尽量同时开始操作或连续操作.上火温度一定要高于下火温度。具体炉温及时间须视烤炉不同酌情调整。