惠州赛西维烘焙学校分享日式摩卡海绵蛋糕

海绵蛋糕是烘焙进阶者的基础课，口感上比戚风绵密，所以承托力方面要好过柔软的戚风，适合做裱花蛋糕的基底，用来承载表面奶油的重量。但是海绵的全蛋打发手法使得在之后拌入干粉和液体时，稍不留意就会产生可怕的消泡，在严格打发全蛋的基础上，手法的熟练程度起到至关重要的作用。
普通的全蛋海绵蛋糕已经是很多人的恶梦，可是消泡高手可可粉和巧克力加入，更使得这个操作 更加困难，试过的朋友都会知道，可可粉一旦拌入全糊，稍有不慎就会有大量气泡从底部涌出，这个状况基本可以对你的蛋糕宣告失败了！今天用一种全新的日式海绵蛋糕制作方法来制作海绵蛋糕，在全蛋的打发方面不同于以往的隔温水直接打发，而是采用先打发蛋白，再加入蛋黄的手法，使蛋糊更加稳定，另外，可可粉和巧克力混合在液体材料中加入，
大大减少了消泡的几率，成功率非常高。可以用这个方法制作普通原味的海绵蛋糕。
操作流程：单位（g）
鸡蛋3个   细糖90   蛋糕油2   可可粉3   低筋面粉65 玉米粉15
黄油35   牛奶30   黑巧克力35
1.准备模具（1磅模具）扫油.粘粉
2.准备炉温160/130
3.筛入可可粉搅拌至均匀无颗粒，过筛备用
4.蛋白蛋黄刮刀切拌均匀无干粉状态，大约80次左右，动作轻柔快速，不要划圈分开，蛋白置于无油无水盆中
从高处倒入模具中，入预热好的烤箱中层烘烤，入炉前持模具轻磕台面震出多余汽泡入炉30分钟后，用牙签插入蛋糕内部，抽出牙签上是干爽的说明蛋糕成熟，取出倒扣倒扣晾凉至微温时即可脱模，用一张名片或干净硬挺的纸片沿四周划一倒扣出蛋糕，揭掉底部油纸，晾凉后密封过夜，第二天蛋糕会更湿润
小贴士：合适的打发温度：38~44摄氏度
蛋糕油的作用：稳定全蛋打发的泡沫 提高出品率 使口感更松软