惠州赛西维蛋糕学校教你如何区分淡奶炼奶鲜奶

很多顾客对淡奶、炼乳、鲜奶油、黄油等名词混淆，经常把炼乳说成奶油、奶酪，把淡奶说成炼乳，下面就简单介绍一下它们的区别吧!
　　淡奶(Evaporated Milk)
　　又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。同时淡奶也是做奶茶的选择。
　　淡奶中的脂肪是低胆固醇的脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道，易消化，健康又美味。
　　鲜奶油(Fresh Cream)
　　鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipping Cream.发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。
　　鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：
　　动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，常见的鲜奶油种类有：
　　lHalf-and-half cream：半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12左右，无法打发。
　　lLight cream：同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在20左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与Half&Half混为一谈。
　　lWhipping cream：奶脂量在30左右，通常生产厂商会在cream里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的cream大两倍以上。
　　lHeavy Cream：奶脂量在36-40左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。
　　lDouble Cream与Heavy Cream：同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。
　　在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油”或“Cream”而无“棕榈油”或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
　　植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为“甜忌廉”，反之，称不加糖的鲜奶油为“淡忌廉”。
　　炼乳(Condensed Milk)
　　牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉约60%的水含量后，即为炼乳。
　　奶油(Butter)
　　奶油是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。
　　奶油是乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀/淡奶油(Cream)，稀/淡奶油经成熟，搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。由于制造方法不同，所用原料不同或生产的地区不同，可分成不同的种类，奶油按原料一般分为新鲜奶油、发酵奶油。根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不同分为一般奶油和无水奶油(即黄油);除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油。
　　在我们中文里，这些乳制品的名称大同小异，很难分辩，实在容易混淆，但熟悉它们之后就不容易错了!
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