惠州哪里学习慕斯惠州赛西维学校教您制作意大利蛋白霜

用途：用于慕斯内陷和马卡龙内陷的糕点制作。
材料：细砂糖   200g   水   60c.c   蛋白   100g
作法：1将细砂糖、水放入锅中一同煮沸至112°C，或至拉起时略成丝状。
    2蛋白打至7分发，将作法1加入打发蛋白中一同拌打。
    3作法2需拌打至拉起时可呈角状，后待其温度降温到45°C。
制作意大利蛋白霜的重点：
1.      当糖浆加热至112~118°C时，须注意温度不可超过此范围，否则会导致糖结晶。
2.      打发蛋白时须注意不可过发约七分钟即可，后再将糖浆冲入打发的蛋白中，且快速打发才能成功。
3.      呈上，切勿蛋白打过发而糖浆温度又未达到；若糖浆温度到达标准时，但蛋白还未打发，可先将糖浆停止加热，使其降温，等蛋白打发到需要的程度后，再将糖浆加热。
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