慕斯早出现在美食之都法国巴黎,在法语里就是“泡沫”的意思,成为了甜品中的极品。它的出现符合了人们追求精致时尚,崇尚自然健康的生活理念,于是紧跟人类时尚富贵的潮流路线,甜品们也都披上毛绒绒“外衣”,它们比光滑的淋面多了几分柔和,也增添了几分朦胧的梦幻感,这身低调奢华毛绒绒的外衣,正是通过『巧克力喷砂』而实现,想不到小巧的法式甜品竟能如此讲究,是不是燃起了一股对甜品的热爱。惠州烘焙培训,哪里学烘焙,惠州赛西维烘焙培训
巧克力喷砂
喷砂其实是一个物理反应,将巧克力加可可脂稀释,经过喷枪雾化,喷在冻硬的慕斯表面上,巧克力遇冷瞬间凝固成细微的颗粒状,就会形成“毛绒绒”的效果。
市面上有许多巧克力喷枪的种类,主要分为手持式喷枪和气泵式喷枪:手持式巧克力喷枪通常用来制作喷砂蛋糕;气泵式喷枪的功能则比较多,根据配置的喷枪头不同,可以用来手工巧克力上色、翻糖上色、星空巧克力制作等。
喷砂步骤
1.蛋糕体在进行喷砂前必须足够时间冷冻,使得蛋糕表面温度足够低,不宜置于室温中时间过长。
2.巧克力需与可可脂搭配使用,代脂巧克力需与代可可脂搭配使用,不可混用!
3.喷砂的温度在35℃至45℃之间。喷砂的效果可以用温度和比例来调节,温度越低颗粒感越明显,温度越高则颗粒越细腻;一般可可脂与巧克力的比例是1:1,若要使喷砂雾化效果更好,可适当提高可可脂的比例,巧克力含量越高,颗粒会越明显。
4.喷涂时注意控制枪头与蛋糕间的距离和喷液用量,距离过近或喷液过多均会导致蛋糕表面形成液体状流下。
5、如果喷枪的喷口堵住,加热喷枪或热水溶解后再喷,要注意喷枪使用完一定要清洗干净。
6.如果巧克力喷砂喷得太厚会容易导致开裂,所以喷液用量应适可而止!
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