惠州列举网 > 教育培训 > 职业培训 > 惠州蛋糕西点培训分享如何有效的打发淡奶油和蛋白
惠州
[切换城市]

惠州蛋糕西点培训分享如何有效的打发淡奶油和蛋白

更新时间:2017-10-17 09:30:32 浏览次数:104次
区域: 惠州 > 惠城
类别:技能培训
地址:惠州市惠城区汝湖虾村赛西维烘焙学校
对于很多烘焙小白来说打发各种材料是迷惑的,做戚风蛋糕的时候蛋白该打到几成发,做裱花蛋糕的时候动物奶油打发不起来怎么办?今天小编特地请教了赛西维烘焙学校的专业老师来为您一一解决这些困难。惠州哪里可以学蛋糕西点、惠州蛋糕培训、惠州赛西维蛋糕西点培训学校。
鮮奶油打發 (wipping cream)     鲜奶油是用來裝飾常温蛋糕、裱花蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27~38%不等的脂肪含量,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。 1.墊冰塊: 在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季時則可省略。 2.六分發: 當打蛋器順同一方向拌打數分鐘後,鮮奶油會膨發至原體積的 倍,而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠删,此即所謂的六分發,適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。 3.九分發: 如果是手動操作打發鮮奶油,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,後會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來製作裝飾擠花。
蛋白的打发 窍门:   选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油(不然打发不起来),冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,每个蛋清配20克糖,很容易打发。 那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。   夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。 要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠,以下就是蛋白打發的三大關鍵: 打蛋器Whisk/Whipper 攪拌打發或拌勻材料,常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器為省時省力。 1.加入砂糖 首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。 2.濕性發泡 蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。 3.乾性發泡(或稱硬性發泡) 濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
惠州职业培训相关信息
注册时间:2015年06月27日
UID:218858
---------- 认证信息 ----------
手机已认证
查看用户主页