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1）      乳制品的分类：
1.牛奶：可取代水，能提高蛋糕西点品质，作用：
1.调整面糊浓度。
2.增加蛋糕内的水分，让组织，更细致。
3.其中的乳糖增加外表色泽，口感及香味。
2）淡奶：又叫花奶、奶水、蒸花奶、乳糖含量一般。含牛奶较多，奶香味也比较浓，可以给给予西点特殊的风味。惠州蛋糕DIY蛋糕培训
3）炼乳：会糖量过高，基本不作原料，不代替黄油或者牛奶。可直接在烤好或者蒸好的点心上。
4）鲜奶油：白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味。同时具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状白细沫的发泡鲜奶油。鲜奶油分两种：1.动物性鲜奶油：牛奶提练含47%高脂肠及40%的低脂肪，不可冷冻保存，尽快使用。2.植物性鲜奶油：人造鲜奶油，主要成分棕桐油。玉米糖浆及其它氢化物，包装可看出，通常已经加糖，甜度比动物较高，可冷冻保存，易打发用于裱花。
5）酸奶：YOGAT，译优格，市面上大部分已加香料，调味料及甜品以增加风味和口味，制作西点时用原味。惠州烘焙培训学校
6）酸奶油含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，可以用酸奶代替。
7）奶酪：又名乳酪或干酪，直译起司、芝士，以牛奶为原料，亦有山羊。绵羊（或水牛奶做的奶酪，是奶放酸之后增加酵素成制作的食品，大多奶酪呈乳白色到金黄色，奶酪有以下种类：
1.马苏里拉芝士：（色泽淡黄，含乳脂50%高温烘焙后奶酪会溶化拉丝是制作披萨的重要材料）
2.奶油芝士：（鲜奶经分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成，开封后易吸收其它味道，所以尽快食用，是乳酪蛋糕不可缺少的重要材料）。惠州烘焙西点学校
3.马士卡彭芝士（产于意大利的新鲜乳酪，其固形物中乳酪脂肪成分80%软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，轻微甜味及浓郁的口感，马士卡彭是提拉米苏的主要材料。
4．帕玛芝士（意大利硬奶酪，色淡黄，强列，还可制成精甜食水果味，用途广泛，可擦成碎屑作意式面食汤，菜肴的调味品。惠州烘焙面包学校