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按蛋白质含量      湿面筋含量      主要用途
高筋粉      11%~14%      30%~~36%      吐司、甜面包、小餐包
中筋粉      8%~~10%      26%~~30%      馒头、水饺
低筋粉      7%~~8%      17%~~26%      蛋糕、点心、饼干
小麦面粉的独特性面粉指由小麦磨制而成的面粉；其他许多谷物也可以磨成粉，但这些粉均无法代面粉在面包制作中的作用；(在小麦中添加其它谷物类只可以降低面筋的强弱,不能改变面粉在面包中的作用)惠州烘焙面包学校、
小麦和面粉的关系:1.面包粉（高筋粉）：湿面筋含量为30-36%，是用硬麦， 如硬红春、硬红冬、DNS等小麦制成的；(面包粉是高筋粉,但高筋粉不等于面包粉) 2． 蛋糕粉(低筋粉）:湿面筋含量为17-24%用软质小麦，如软红冬、软白麦；(专用蛋糕粉的湿面筋含量为16-17%,蛋糕粉等于低筋粉,但低筋粉不可理解为蛋糕粉) 3． 中筋粉：湿面筋含量为25-30%：(软麦和硬麦按比例掺合为中筋粉)惠州烘焙西点培训学校
面粉的化学成分: 1.水分：约13%；2．蛋白质：6-18%，通常面包粉约为11～14%，蛋糕粉约7—9%；．3碳水化合物：70～75%：4 灰分：少量， 面包粉约为0.5%，蛋糕粉比面包粉低些；5．酶：少量
水分:．1小麦天然含水，制粉过程中需要加水；2． 含量大约13%,国家要求不允许超过14% 3, 含量较低具有很好储存效果4． 超过14%容易导致面粉生虫，发霉；
蛋白质:1．面粉中蛋白质含量约为6%—18% 2．面粉中所含蛋白质：麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋五种；3． 麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上，吸水后可成面粉独特的产物——面筋，故又称面筋蛋白质。这是区别于其它粮食作物蛋白质的关键所在。4． 其他种类蛋白质无法形成面筋， 是水溶性的：